Broodbakken met een machine

De opkomst van de broodbakmachine maakt het mogelijk dat iedereen op een gemakkelijke manier zelf een brood kan bakken. Gemakkelijk, mits u nauwgezet een goed recept volgt en u ook goede grondstoffen gebruikt. De korenmolenaars van het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde hebben die grondstoffen in huis. Indien u de volgende aanwijzingen opvolgt zult u zeker het gewenste resultaat bereiken.
Voor het kneden van deeg heeft u vier basisgrondstoffen nodig: meel, gist, zout en water.


Het meel

Het meel kan een mengsel zijn van een volkorenmeel, bloem en andere meelsoorten. Welk meel of welke combinatie u verkiest is een kwestie van uitproberen. Uw ambachtelijke molenaar heeft mengsels die verschillende meelsoorten bevatten. Ook heeft hij soms kant en klare broodmixen te koop. Die zijn afgestemd op het gebruik van de broodbakmachine. Wanneer u eenmaal hebt geleerd een goed brood te bakken, kunt u veel soorten meel, zaden, noten en kruiden door elkaar mengen. Dat is het leuke van zelf brood bakken: dat je zelf de samenstelling kunt bepalen.


Het zout

Zout zorgt ervoor dat het gluten-skelet in het brood steviger wordt (zie kneden). Het houdt ook de werking van de gist onder controle, zodat het deeg niet te snel rijst en inzakt.


Het water

Gewoon leidingwater is prima geschikt. Gebruik in ieder niet te warm water, aangezien dan het rijzen te snel gaat. Verder kan men ook met melk en zelfs bier brood bakken.


Hulpgrondstoffen

Naast de vier hoofdgrondstoffen is er een aantal hulpgrondstoffen waarmee u uw brood luchtiger en lekkerder kunt maken. In de eerste plaats is er ‘broodverbeteraar’. Die bestaat voor het grootste deel uit vitamine C. Door broodverbeteraar te gebruiken zakt het deeg minder snel in. Er zitten ook stoffen in die het glutenskelet versterken en zo bijdragen tot een luchtiger brood. Broodverbeteraar is een goed hulpgrondstof voor de broodbak-machine. Boter kan brood een rijkere smaak geven. Aan het bakproces draagt boter weinig bij. Margarine werkt enigszins als broodverbeteraar. Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid. In de broodbakmachine is het raadzaam om melkpoeder te gebruiken wanneer u met de ‘timer’ werkt. (Bij gebruik van verse melk bestaat de kans dat deze zuur wordt). Vitamine C tabletten kunt u gebruiken als het brood inzakt. De tabletten (l of 2 van 200 mg) moeten verkruimeld aan het meel worden toegevoegd.


Kneden

Tijdens het kneden vermengt u meel met vocht. Het doel is om de gluten z.g. te ontwikkelen, waardoor het brood luchtig wordt. Het gluten is een eiwit dat in de tarwe aanwezig is als kleine bolletjes. Het lijkt op kauwgum. Door het te kneden wordt het elastisch. De bolletjes gluten worden langgerekt uitgerold en gaan aan elkaar kleven. Op deze manier ontstaat een vlechtwerk van gluten, het glutenskelet. Na het kneden rijst het deeg door het vrijgekomen koolzuurgas t.g.v. de gisting. Het koolzuurgas wil ontsnappen, maar wordt tegengehouden door het glutenskelet. Hoe meer en hoe beter het gluten, hoe meer koolzuurgas wordt vastgehouden en hoe meer het deeg rijst. Om het resultaat te verbeteren kunt u ongeveer  2% natuurlijke gluten toevoegen.


Bakken

Als het deeg is uitgerezen kan het brood worden gebakken. Temperatuur en bakduur zijn daarbij belangrijk. Het kan zijn dat een ander programma van uw broodbakmachine een beter resultaat geeft. Op de meeste machines zit een instelling om de korst donkerder te laten worden. Dat is een kwestie van smaak. Na het bakken moet het brood binnen 20 minuten uit het blik worden gehaald. Als u daarmee te snel bent bestaat de kans dat het brood scheurt door de roerarm. Om dat te voorkomen kunt u beter de roerarm verwijderen als het laatste rijsproces begint. Als u te lang wacht wordt het brood te nat.


Ovenrecept voor 2 tarwebroden

1 kg volkoren tarwemeel
ca. 0,6 liter lauwwarm water (of melk of water/melk gemengd)
40 gram verse gist of 20 gram droge gist
15 gram zout
20 gram (basterd- of riet-)suiker of honing
scheutje olie of klontje boter toevoegen

Deze hoeveelheden kunt u naar eigen smaak en gewoonte aanpassen. Het werkt het beste als het brooddeeg tussen de 25 en 30 graden is. Laten rijzen bij een temperatuur van 30 tot 35 graden.
Meng in een kom de droge ingrediënten. Maak een kuiltje in het midden en giet daar de in lauw water opgeloste gist in. Van het midden uit kneden en een bolletje vormen. Geleidelijk steeds een scheutje water (of melk) toevoegen en blijven kneden tot een grote deegbol gevormd is. Naar believen olie of boter toevoegen. Het deeg is goed, als het niet meer aan de handen blijft plakken. De kom afdekken met een natte doek en ca. 25 minuten laten rijzen. Neem de bol uit de kom en kneed het deeg gedurende 15 minuten op een met meel bestrooide tafel of aanrecht tot het elastisch aanvoelt. Goed kneden is het belangrijkste werk van het broodbakken. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Druk ze plat en rol ze op in de lengte van de bakvorm. Leg de deegrollen in de bakblikken met de naad naar beneden.
Tip: leg eerst bakpapier in de bakblikken, dan laat het brood na het bakken goed los uit de vorm.
Dek de blikken af met een natte theedoek en/of schuif ze in een plastic zak en laat het geheel nog eens 50 minuten rijzen. Bak de broden in een voorverwarmde oven op ca. 225 graden gedurende ca. 40 minuten.
Dit is onze manier om tarwebrood te bakken, maar een ieder is uiteraard vrij om zijn eigen voorkeuren en werkwijzen er op los te laten. Zo is broodbakken voor iedereen anders en blijft het avontuurlijk.
Dit recept is ook geschikt voor speltmeel. Wie zuiver volkorenbrood te zwaar vindt, kan een deel van het meel vervangen door tarwebloem of speltbloem.