benodigdheden:
500 gram volkoren tarwemeel van de molen (of 250 gram tarwemeel en 250 gram tarwebloem)
15 gram verse gist of 7 gram korrelgist
300 ml water (of iets meer)
10 gram zout
10 gram margarine
bereiding:
Zorg ervoor dat alle grondstoffen op kamertemperatuur zijn (b.v. de avond ervoor klaar zetten).
Maak van het meel, gist (verse gist in het water oplossen) en water een deegbal.
Als al het meel in het deeg is opgenomen, zout en vetstof toevoegen.
Nu het deeg kneden, b.v. met de hand (of deegroller) het deeg op het aanrecht uit elkaar wrijven,
samenvoegen, wrijven, enz., enz.
Het deeg is goed als het glad, elastisch en niet kleverig is. De kneedtijd bedraagt minstens 30 min., hoe beter het deeg gekneed is, hoe beter het eind resultaat. Daarna laat u het ca. 25 min. rijzen op een warme plaats, afgedekt met een vochtige doek. De deegbal op het aanrecht platdrukken en oprollen en 10 min. afgedekt laten staan. De deegpunt langwerpig platrollen tot twee maal de lengte van het broodbakblik. De eindpunten zodanig dichtvouwen dat de plak net zo lang wordt als het broodbakblik. Oprollen en met de sluitzijde in de hoek van het ingevette bakblik leggen. Het geheel ruim afdekken met plastic folie zodat het niet uitdroogd. Zo lang laten rijzen (minstens 40 min.) dat het deeg 1 cm. boven de rand uitsteekt. Afbakken in een voorverwarmde oven op 240 graden in ongeveer 40 minuten.
benodigdheden:
500 gram pannenkoekmeel van de molen
1 l melk
3 à 4 eieren
snufje zout
2 zakjes vanillesuiker
eventueel toevoegen krenten en/of rozijnen
bereiding:
Doe het meel in een beslagkom.
Al roerend de melk toevoegen.
Daarna de rest van de ingrediënten
Laat het beslag 15 minuten rusten voor het bakken.
Bak de pannenkoeken in een koekenpan met boter of olie.
Dit recept is goed voor 15 à 20 stuks
benodigdheden:
400 gram volkoren tarwemeel van de molen (eventueel iets minder)
1/2 l melk
één ei
15 gram suiker
10 gram bakpoeder
2,5 gram zout
rozijnen, citroenschil (geraspt), appel (geraspt), kaneel naar smaak
bereiding:
Alle ingrediënten mengen tot een stevig beslag. Per stuk wordt een lepel beslag in een met olie verhitte koekenpan gedaan (3 stuks per keer).
benodigdheden:
200 gram volkoren tarwemeel of tarwebloem van de molen
1 theelepeltje bakpoeder
150 gram boter
100 gram bruine basterdsuiker
±10 gram speculaaskruiden
mespuntje zout
50 gram amandelen
50 gram sucade
bereiding:
Snipper de amandelen en de sucade. Kneed alle ingredïenten tot een stevig deeg. Voeg, wanneer het te droog blijkt te zijn, een beetje melk toe. Bestrooi de speculaasplank met wat bloem of rijstemeel. Druk het deeg erin en snij de bovenkant glad met een mes. Keer de plank met kracht om op een deegplank of tafel zodat het deeg loslaat uit de plank. Leg de speculaasjes op een beboterd bakblik. Bak ze in een matig-warme oven ±20 minuten. Maak bij gebrek aan een speculaasplank zelf mooie figuren van het deeg.
benodigdheden:
100 gr zachte boter
150 gram basterd suiker
l zakje vanillesuiker of geraspte schil van een halve citroen
2 eieren
250 gram bloem
4 theelepels bakpoeder
mespunt zout
l 1/2 a 2 dl melk
bereiding:
Roer in een kom de boter tot room. Voeg de suiker en de vanillesuiker of de geraspte citroenschil toe en roer dit mengsel tot het zeer luchtig is (min. 10 minuten). Voeg dan één voor één de eieren toe. Roer telkens na het toevoegen van een ei tot de massa gelijkmatig luchtig is. Zeef de bloem met de bakpoeder boven de kom. Voeg het zout toe. Meng alles vlug door elkaar, zodat het deeg zo weinig mogelijk aan luchtigheid verliest en in stukken van de lepel valt. Is het deeg te stijf, voeg dan 2 à 3 eetlepels melk toe. Beboter een cakevorm en bestrooi hem met bloem. Schud het overtollige bloem eruit. Vul de vorm gelijkmatig met het deeg. Druk het in de hoeken aan. Zet de vorm op het rooster in het midden of iets lager in de voorverwarmde oven (150 tot 175 graden of gasovenstand 2). Bak de cake in l tot l 1/4 uur gaar en lichtbruin. Neem de cake uit de oven, keer hem na 5 minuten op het taartrooster en laat hem uitdampen. Zet de vorm er weer overheen en laat het geheel afkoelen. De cake blijft dan vochtiger.
De opkomst van de broodbakmachine maakt het mogelijk dat iedereen op een gemakkelijke
manier zelf een brood kan bakken. Gemakkelijk, mits u nauwgezet een goed recept volgt en u
ook goede grondstoffen gebruikt. De korenmolenaars van het Ambachtelijk Korenmolenaars
Gilde hebben die grondstoffen in huis. Indien u de volgende aanwijzingen opvolgt zult u
zeker het gewenste resultaat bereiken.
Voor het kneden van deeg heeft u vier basisgrondstoffen nodig: meel, gist, zout en water.
Het meel kan een mengsel zijn van een volkorenmeel, bloem en andere meelsoorten. Welk meel of welke combinatie u verkiest is een kwestie van uitproberen. Uw ambachtelijke molenaar heeft mengsels die verschillende meelsoorten bevatten. Ook heeft hij soms kant en klare broodmixen te koop. Die zijn afgestemd op het gebruik van de broodbakmachine. Wanneer u eenmaal hebt geleerd een goed brood te bakken, kunt u veel soorten meel, zaden, noten en kruiden door elkaar mengen. Dat is het leuke van zelf brood bakken: dat je zelf de samenstelling kunt bepalen.
Zout zorgt ervoor dat het gluten-skelet in het brood steviger wordt (zie kneden). Het houdt ook de werking van de gist onder controle, zodat het deeg niet te snel rijst en inzakt.
Gewoon leidingwater is prima geschikt. Gebruik in ieder niet te warm water, aangezien dan het rijzen te snel gaat. Verder kan men ook met melk en zelfs bier brood bakken.
Naast de vier hoofdgrondstoffen is er een aantal hulpgrondstoffen waarmee u uw brood luchtiger en lekkerder kunt maken. In de eerste plaats is er 'broodverbeteraar'. Die bestaat voor het grootste deel uit vitamine C. Door broodverbeteraar te gebruiken zakt het deeg minder snel in. Er zitten ook stoffen in die het glutenskelet versterken en zo bijdragen tot een luchtiger brood. Broodverbeteraar is een goed hulpgrondstof voor de broodbakmachine. Boter kan brood een rijkere smaak geven. Aan het bakproces draagt boter weinig bij. Margarine werkt enigszins als broodverbeteraar. Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid. In de broodbakmachine is het raadzaam om melkpoeder te gebruiken wanneer u met de 'timer' werkt. (Bij gebruik van verse melk bestaat de kans dat deze zuur wordt). Vitamine C tabletten kunt u gebruiken als het brood inzakt. De tabletten (l of 2 van 200 mg) moeten verkruimeld aan het meel worden toegevoegd.
Tijdens het kneden vermengt u meel met vocht. Het doel is om de gluten z.g. te ontwikkelen, waardoor het brood luchtig wordt. Het gluten is een eiwit dat in de tarwe aanwezig is als kleine bolletjes. Het lijkt op kauwgum. Door het te kneden wordt het elastisch. De bolletjes gluten worden langgerekt uitgerold en gaan aan elkaar kleven. Op deze manier ontstaat een vlechtwerk van gluten, het glutenskelet. Na het kneden rijst het deeg door het vrijgekomen koolzuurgas t.g.v. de gisting. Het koolzuurgas wil ontsnappen, maar wordt tegengehouden door het glutenskelet. Hoe meer en hoe beter het gluten, hoe meer koolzuurgas wordt vastgehouden en hoe meer het deeg rijst. Om het resultaat te verbeteren kunt u ong. 2% natuurlijke gluten toevoegen.
Als het deeg is uitgerezen kan het brood worden gebakken. Temperatuur en bakduur zijn daarbij belangrijk. Het kan zijn dat een ander programma van uw broodbakmachine een beter resultaat geeft. Op de meeste machines zit een instelling om de korst donkerder te laten worden. Dat is een kwestie van smaak. Na het bakken moet het brood binnen 20 minuten uit het blik worden gehaald. Als u daarmee te snel bent bestaat de kans dat het brood scheurt door de roerarm. Om dat te voorkomen kunt u beter de roerarm verwijderen als het laatste rijsproces begint. Als u te lang wacht wordt het brood te nat.
Deze hoeveelheden kunt u naar eigen smaak en gewoonte
aanpassen. Het werkt het beste als het brooddeeg tussen de 25 en 30 graden is.
Laten rijzen bij een temperatuur van 30 tot 35 graden.
Meng in een kom de droge ingrediënten. Maak een kuiltje in
het midden en giet daar de in lauw water opgeloste gist in. Van het midden uit
kneden en een bolletje vormen. Geleidelijk steeds een scheutje water (of melk)
toevoegen en blijven kneden tot een grote deegbol gevormd is. Naar believen
olie of boter toevoegen. Het deeg is goed, als het niet meer aan de handen
blijft plakken. De kom afdekken met een natte doek en ca. 25 minuten laten
rijzen. Neem de bol uit de kom en kneed het deeg gedurende 15 minuten op een
met meel bestrooide tafel of aanrecht tot het elastisch aanvoelt. Goed kneden
is het belangrijkste werk van het broodbakken. Verdeel het deeg in twee gelijke
stukken. Druk ze plat en rol ze op in de lengte van de bakvorm. Leg de
deegrollen in de bakblikken met de naad naar beneden.
Tip: leg eerst bakpapier in de bakblikken, dan laat het
brood na het bakken goed los uit de vorm.
Dek de blikken af met een natte theedoek en/of schuif ze in
een plastic zak en laat het geheel nog eens 50 minuten rijzen. Bak de broden in
een voorverwarmde oven op ca. 225 graden gedurende ca. 40 minuten.
Dit is onze manier om tarwebrood te bakken, maar een ieder
is uiteraard vrij om zijn eigen voorkeuren en werkwijzen er op los te laten. Zo
is broodbakken voor iedereen anders en blijft het avontuurlijk.
Dit recept is ook geschikt voor speltmeel. Wie zuiver volkorenbrood te zwaar vindt, kan een deel van het meel vervangen door tarwebloem of speltbloem.